Rest in Pieces

Restlos geniessen

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Der Chao Phraya Fluss ist die Lebensader Bangkoks, um ihn zu überqueren sind die “Wasser-Busse“, die auf dem Fluss verkehren, meist der leichtere Weg. Man steigt einfach ein, und bezahlt wird dann an Bord.

Die relativ kurze Entfernung zur gegenüberliegenden Seite des Flussufers täuscht. Man könnte vermuten, dass auf der westlichen Seite, das im Chaos versunkene Bangkok weitergeht. Wenn man jedoch bei der  That Phrammok Station aussteigt, kommt man in eine wahre Oase der Ruhe. Binnen Minuten ist man in einer anderen Welt.

Entdeckt habe ich den Buddhistischen Tempel von Wat Khrua Wan nach einem kurzen Spaziergang durch Zufall, denn an sich suchte ich auf dieser Seite des Flusses ganz was anderes. Nämlich eine schöne Aussicht zum Grand Palace, am besten auf der Terrasse eines netten Restaurants.

Auf einmal war dieser Tempel also vor mir. Gleich nach dem Eingang standen zwei kahlrasierte Mönche hinter einem Tisch. Sie verkauften in transparenten Tüten verpackte bunten Bällchen aus vermutlich Puffreis, die den Schein nach in leckeren exotischen Fruchtsäften getaucht waren. Auf jeden Fall gingen diese Bällchen weg wie warme Semmeln, denn jeder der in den Tempel ging, kaufte sich gleich mindestens eine Tüte. Ich konnte mich natürlich nicht zurückhalten und kaufte gleich zwei Packungen, riss gierig eine davon auf und nahm gleich mehrere dieser geheimnisvollen Bällchen in den Mund. Ich war sehr gespannt. Ist das vielleicht eine neue kulinarische Entdeckung? Vielleicht ein nicht bekannter Vorreiter der Molekularküche?

Die zwei Priester machten große Augen als sie mich beim Kauen sahen. Die Bällchen, die die Konsistenz von Styropor hatten und auch so schmeckten, wurden plötzlich schaumig-flüssig und klebten an meinen Zähnen. Wäääh! Das Ganze war eine einzige Enttäuschung. Ich musste es ausspucken und sah, dass die Priester, die sich gerade vor Lachen bogen, eigentlich keine männlichen Priester waren.  „Das sind ja Frauen! Wieso denn das?“, dachte ich mir. Weibliche buddhistische Mönche oder Novizinnen gibt es in soweit ich wusste, in Thailand nicht.

Die beiden Damen verwiesen mich per Zeichensprache zu dem Fluss, um meine Bällchen dort auszuspucken.

Ein thailändischer Student, der gerade vorbei ging, griff mich am Arm mit der Weisung, ihm zu folgen. Während wir uns auf den Weg zum Flussufer machten, belehrte er mich eines Besseren. Diese Bällchen sind nicht für den Mensch, sondern für den Fisch gedacht.  Die Bällchen wären gut für die Fische und somit auch gut für mein Karma. Im Buddhismus, klärte mich der Student in einem schnellen Crash-Kurs auf, seien Spenden überaus üblich. Gutes Karma führt zu einer "Belohnung" entweder im aktuellen Leben oder zu einer Wiedergeburt in angenehmen menschlichen Verhältnissen. Normalerweise bekommen Mönche diese Spenden. Spendet man Kerzen, dann erwartet man sich Erleuchtung, spendet man Geld, erwartet man sich Wohlstand, spendet man Bücher, erwartet man sich Weisheit, usw.

Gutes Karma führt zu einer "Belohnung" entweder im aktuellen Leben oder zu einer Wiedergeburt in angenehmen menschlichen Verhältnissen

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Am Ufer angekommen, leerte ich die Packung in den Fluss. Zehn Sekunden dauerte es, um die Packung auszuleeren. Fische knabberten sie sofort an. Wie funktionierte denn das schnell? Soll ich mir jetzt etwas wünschen? Zur Sicherheit tat ich das und so verwandelte ich mich binnen Sekunden von Agnostiker zum Opportunisten.

Wie funktionierte denn das schnell? Soll ich mir jetzt etwas wünschen? Zur Sicherheit tat ich das und so verwandelte ich mich binnen Sekunden von Agnostiker zum Opportunisten.

Die zweite Packung Bällchen behielt ich aber für mich. Mein Begleiter, der soeben auch seine Tüte ausgeleert hatte, beendete sein Gebet mit eine kurzen Geste. Ich machte es ihm nach.

Ich folgte meinem neuen Freund und wir verließen den Tempel. Kaum draußen angekommen, ging mein Wunsch auch schon in Erfüllung. Gegrillte Fische.

Diese wurden von einem Straßenverkäufer zubereitet. "Das ging aber schnell. Alles was man gibt, kommt zu einem zurück!", sagte ich überzeugt. Ich bestellte mir gleich einen und fragte meinen Freund Wirat, so hieß er,  ob er auch einen möchte. Ich war ihm sehr dankbar, denn wer weiß, womöglich hatte ich ja mein „seelisches“ Zuhause gefunden. Mit unseren zwei Fischen setzten wir uns ans Flussufer. Der Fisch war köstlich, das schmackhafte Fleisch war aromatisiert durch eine Füllung aus Zitronengras und Kaffirlimettenblätter und er hatte eine knusprige, salzige Haut. Außerdem gab es einen kleinen Becher mit einer Marinade aus Chili, Limettensaft, Fischsauce  und Koriander zum Eintunken oder zum Darüberschütten. Es kam mir vor, als wäre ich bald im Nirwana.

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Ich fragte Wirat wegen der Frauen in den weißen Kleidern beim Tempel. "Das sind Novizinnen. Keine Frau darf in Thailand offiziell Priesterin  oder Nonne werden. Orangene Kleidung dürfen sie auch nicht tragen, dass dürfen nur die männlichen Priester, Mönche und Novizen. Sogar der jüngste  Noviz ist in der Wertskala einer Novizin überlegen. Weit mehr als jene, die ihre Gottverbundenheit jahrelang mit Beten und Tempelarbeit pflegen. Nur eine ehemalige Universitätsprofessorin für Buddhistische Philosophie ist Nonne in Thailand, auch wenn sie nicht wirklich anerkannt ist, trägt sie demonstrativ orange. Sie hat sich im Ausland ihre Priesterweihe geben lassen und heißt Dhammananda Bhikkhuni. Sie leitet ein Kloster im Norden Thailands und wurde sogar schon für den Nobelpreis nominiert.”

Mein Freund aß schnell seinen Fisch fertig, bedankte sich und ging. Er musste wieder nach Hause. Ich blieb noch. Ich wollte mich in der Gegend noch ein bisschen umschauen, das bunte Treiben der Menschen in den benachbarten Kanälen beobachten und einige Notizen machen. Zu recht stellte ich fest, dass Bangkok als das Venedig des Ostens bekannt ist.  

Hunger auf einen Fisch hatte ich aber doch noch. Soll ich dafür meine zweite Packung in den Fluss werfen? Ach nein, ich wollte meine bunten Bällchen lieber für mich behalten. Ich ging den Weg zum Tempelausgang zurück in der Hoffnung, dass mein Straßenfischverkäufer noch da war. Zum Glück war er noch da und ich kaufte noch einen großen saftigen Fisch, der genau so gut wie der Erste schmeckte.

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Auf den Weg zurück in mein Guesthouse im Viertel Taewez fuhr ich mit dem Wasser-Bus den Fluss hinauf. Diesmal war es so voll, dass ich ganz vorne stehen musste. Diese Boote sind manchmal vorne offen und es kommt oft vor,  dass man ganz schön nass wird. Die Sonne ging gerade unter und es war ein schöner Tag.

Dort stehend, drängte sich ein Leonardo Di Caprio-Titanic-Moment nahezu auf.  Als wir am Königspalast vorbeifuhren rief ich blöd grinsend “ICH bin der König der Welt”. Doch genau in diesem Augenblick spritze mich ein vorbeifahrendes kleines Boot an und ich verschluckte mich dabei beinahe.

Mitten in der Nacht wachte ich auf. Ich spürte starke Bauchschmerzen. “Waren das die bunten Bällchen? Oder vielleicht die Fische, die ich gegessen hatte? Ja, das muss es gewesen sein ” , sagte ich zu mir. Buddha hat mich sicher bestraft. Ich hätte mir etwas anderes, etwas Tiefgreifendes  wünschen sollen, als ich die bunten Bällchen in den Fluss warf. Nach mehrmaligen WC-Besuchen ging ich zur Rezeption. Vielleicht konnte mir der Rezeptionist irgendwelche Tabletten geben. Ich erzählte ihm, was passiert war.

Ungewöhnlich schlecht gelaunt für einen Thai, ich hatte ihn gerade aufgeweckt, gab er mir in gebrochenen Englisch zu verstehen, dass erstens Buddha niemanden bestrafft, das mag vielleicht mein Gott machen, aber nicht Buddha. Zweitens, ich von seiner Religion nichts verstanden habe, (das hatte ich schon vermutet) und drittens, ich niemals Wasser vom Fluss schlucken dürfe. Denn er ist so stark verseucht, dass man richtig krank werden kann.  “Mit ein bisschen Glück ist es morgen vorbei” , meinte er. Vorsichtshalber nahm ich ein paar Tabletten, bedankte mich und rannte nochmals Richtung WC.

 
 

Restlos Geniessen - Rest in Pieces

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Die folgende 8 Rezepte können mit folgenden Zutaten (und ohne weitere Zutaten) gekocht werden:

Für eine Person:

1 Einkaufsliste für die 8 Rezepte:


(Zutaten wie Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Kokosnuss, Galangal können – als regionale Adaption- durch regionale Zutaten ersetzt (siehe Zutaten in Klammern) werden.


1 ganzer Fisch (Z.B.: Zander, Forelle, Karpfen)

1 Wassermelone

1 Honigmelone

1 Cantaloupe Melone

1 Galgant, gehackt (oder Regional; Ingwer, aus den Burgenland).

Falls vorhanden, können sowohl Galangal- wie auch Ingwer- Blätter auch weiter verarbeitet werden*.

2 Zitronengras Stangen (oder Regional: Saft einer Biozitrone).

6 Kaffir-Limettenblätter (oder Regional: geraspelte  Schale einer Biozitrone)

1 Frühlingszwiebel

1 Rote Chili

1 Kokosnuss – der Einfachheit halber verwenden wir eine Dose Kokosnussmilch (250ml)  

1 Tasse Kokonusschips (oder Regional: eine Tasse Mandelmilch und eine Tasse geriebene Mandeln). Mandelmilch Rezept hier>.

100 ml Essig

300 gr Palmzucker (oder Zucker)

250 g Gelierzucker

Salz

Pffefer

(*)In Asien werden die Blätter vom Galangal und Ingwer auch zum Kochen verwendet, kleingeschnitten zum garnieren oder als Infusion.



Vor dem Start:

Fisch von den Gräten befreien. Kopf abschneiden, Haut auslösen und das Fleisch filetieren. Innereien behalten und alles beiseite stellen.

Galangal oder Ingwer in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel fein hacken.


REZEPT 1:

Melonen Salat mit knuspriger Fischhaut.

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Zutaten:

4-5  verschiedene Melonen-Kugeln (Wassermelone, Honigmelone und Cantaloupe)

1 Stück Fischhaut (etwa die Hälfte von einer Seite)

1 Scheibe Galgant

1 Kaffirlimetten-Blatt

1 Chili Scheibe


Zubereitung:

Wassermelone, Honigmelone und Cantaloupe Melone halbieren und mit einem Kugelausstecher kleine Kugel ausstechen. Die Kugeln in eine Schüssel oder Teller geben.

Fischhaut mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne in etwas Öl knusprig anbraten.

Eine Galgant- (oder Ingwer) Scheibe klein hacken. 

Limettenblätter (Stiel vorher wegschneiden) und Zitronengras klein schneiden und ein Stück von der fritierten Fischhaut in einen Mörser mahlen. Alles gut durchmischen und über die ausgestochenen Obstkugeln streuen. Oder umgekehrt: Die Obstkugeln auf die Mischung geben.

Mit der knusprig gebratenen Fischhaut anrichten. 

Chopsticks oder Minispieße beim essen verwenden.



REZEPT 2:

Tom Yum Cocktail.

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Zutaten:

2 Zitronengras-Stangen

2 Scheiben einer roten Chili

2 Kaffir-Limettenblätter

Scheiben Galangal Thai (oder Ingwer)

Palmzucker (oder Zucker)


Zubereitung:

Das Zitronengras kleinscheiden und zerstampfen bis eine breige Masse entsteht.

Mit einen halben Liter heißen Wasser aufgießen.

Das Zitronengraswasser acht Stunden einweichen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Anschließend durch ein Sieb passieren.

(Palm) Zucker in 125 ml Wasser auflösen.

3/4 von Zitronengraswasser in ein Glas servieren (1/4 aufbewahren).

Zuckerwasser zu dem Zitronengraswasser im Glas dazugeben. 

Mit 2 Chili-Scheiben, zwei dünnen Scheiben Galangal (oder Ingwer) und zwei Kaffir-Limettenblätter (oder ½ Teelöffel geriebene Biozitrone).

Gut umrühren und einige Eiswürfel dazu geben.



REZEPT 3:

Fischsud von Fisch-Resten

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Zutaten:

Gräten, Kopf, Haut und Flossen vom Fisch

2 Scheiben Ingwer

1 Esslöffel gehackte Frühlingszwiebel

1 Zitronengras Stange

1 Kaffir-Limettenblatt  

1 Chili-Scheibe


Zubereitung:

Die Gräten, mit Kopf, Haut und Flossen in leicht gesalzenen Wasser zusammen mit einer Zitronengrass Stange, 3 Scheiben Ingwer, 1 Kaffir-Limetenblatt  und Pfeffer ca. 20 Minuten aufkochen.

Frühlingszwiebel klein schneiden. Chili entfernen und in Streifen schneiden.

Den Fischsud durch ein enges Sieb schütten, die kleingeschnittene Frühlingszwiebel zugeben und ca. 15 Minuten in einem Topf köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kleingeschnittene Fischstücke und Chili dazugeben und vor dem servieren noch etwas ziehen lassen. Ein in Streifen geschnittenes Kaffir-Limettenblatt über die Suppe streuen.


REZEPT 4:

Cantaloup Melonen Gazpacho mit gerösteten Melonenkernen, Chilisamen und Melonenrindenwürfel

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Zutaten:

¼ von der Melone 

1 Esslöfel Kerne der Melone

2 Esslöfel Öl

1 kleines Stück Melone  in kleine Würfel gehackt

1 Stück Melonenrinde (ca 7 x 3 cm) in kleine Würfel gehackt

1 Teelöffel gehackte Frühlingszwiebel

Einige Sahmen einer Chili

Etwas Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale und den Kernen lösen. 

Kerne in einer kleinen Pfanne mit etwas Salz rösten. Rest der Kerne, auch der anderen Melonen können mit etwas Öl, Salz und Pffefer geröstet und als Snack verwendet werden. 

Chilisamen in einer kleinen Pfanne rösten

Das Fruchtfleisch der Melone mit etwas Zitronengrassaft vom Tom Yum Cocktail Rezept (oder Zitronensaft), Salz und Öl im Standmixer zu einer feinen Masse mixen. Etwas Eiswasser dazu geben bis die Konsistenz einer sämigen Suppe erreicht wird. Gut umrühren. Geröstete Melonenkerne, gehackte Frühlingszwiebeln, Chilisamen und Melonenrinden Würfel über die Suppe streuen und sofort servieren


REZEPT 5:

Thai Long Tail Boat mit gebackenen Fisch:

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Tapa mit gebackenen Fisch, gewürzte Fischkruste und Kokosmilch-Salsa (oder Mandelmilch-Salsa) auf Suppenlöffel.

Zutaten für 3

1 kleines Stück Fischfilet (ca. 4x 4 cm)

1 Teelöffel Zitronengras, fein gehackt (oder Zitronensaft)

1 Kaffirlimettenblätter, fein gehackt (oder geriebene Zitronenschale)

3 Teelöffel Kokosmilch (oder Mandelmilch)

1 Teelöffel Kokoschips, gehackt (oder geriebene Mandeln)

1 Teelöffel Frühlingszwiebeln, gehackt

1 Teelöffel Chilis, gehackt

Salz

Pfeffer


Zubereitung der Kokos-Salsa

Kokosmilch, Zitronengras und Kaffirlimettenblatt mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz aufkochen und anschliessend warm stellen.

Zubereitung der Fischkrusten-Mischung

Kokoschips, Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Kaffirlimette und rote Chilies mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Fischfilet mit Haut mit einen sehr scharfen Messer in 2 x 1 cm Streifen schneiden (am einfachsten ist es, wenn die Seite mit der Haut das Schneidebrett berührt).

Zitronengras, Frühlingszwiebeln, Kaffirlimette und rote Chilies auf den Fisch geben und gleichmäßig verstreichen. 

Für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen bei 250 Grad, bis die Fischkruste goldbraun ist.

Vor den Servieren mit frischem Koriander garnieren und die heiße Kokos-Sauce auf den Teller gießen . Ich habe dafür asiatische Suppenlöfel verwendet. Da sie aus Metall sind, kann man alles im Prinzip auch im Ofen direkt vorbereiten.



REZEPT 6:

Fisch Kroketten aus Innereien

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Sind Innereien etwas für Fortgeschrittenen?

Innereien haben einen höhen Vitamin- und Nährstoffgehalt. Und sie schmecken auch gut. Fischstäbchen (eigentlich Kroketten in einer anderen Form) wurden seinerseits erfunden um die Überwindungsängste der Kinder und Erwachsenen beim Fisch - essen zu erleichtern.

Je nach Fischart (am besten beim Fischhändler fragen), können Innereien wie Milbe, Leber oder Wangen, für Kroketten verwendet werden. 

Zubereitungs-Beispiel für eine Fisch-Leber Krokette:

Leber mit ein Teelöffel Fischfleisch und ein Teelöffel zeriebenen Kokosnusschips (oder Mandeln) und je nach Vorliebe geriebenen Chili, Galangal, Kaffir-Limetten-Blätter, Zitronengras (oder fein geriebenen Ingwer oder geriebene Zitronenschale) zufügen und zu einer kleinen Kugel Formen und in einer Pfanne mit etwas Öl in den Offen vorbereitet werden. Für 15 bis 20 Minuten im Ofen backen bei 250 Grad, bis die Kruste goldbraun ist. Die Krokette kann auch mit einem Sieb gegrillt werden. Siehe hier: >


REZEPT 7:

Fisch-Kosmosmousse mit gegrillte Toppings

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Zutaten:

Fischmousse ( mit einen ISI Gourmet Whip)

200 g gegarter Fisch (gegrillt, gebraten oder geräuchert)

150 ml Kokosmilch

5 g aufgelöster Palmzucker oder Zucker

2 Teelöffel Kokosraspeln

Salz

Gegrillte Toppings:

1 Stk Fischhaut

1 Stk Wassermelone

Zubereitung:

75ml Kokosmilch, Fisch, Kokosraspeln Salz und Zucker mit einem Stand-/Stabmixer mixen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Hälfte vom Püree aufbewahren. 75ml hinzufügen und in ein 0,25 L iSi Gerät füllen. Eine iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Mindestens 30 Minuten kühlen.

Fischhaut und Wassermelone in einer Grillpfanne braten.

Das Püree in einer Schüssel spritzen, mit restlichen Fisch-Kokospüree Püree vermengen und mit zwei Löffeln zu Nockerln formen. Gegrillte Toppings auf die Nockerln geben und sofort servieren.

REZEPT 8:

Wassermelonen Marmelade

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Zutaten:

500 g Wassermelone

250 g Gelierzucker

1 TL Zitronengrass Infusion (oder regional: 1 TL Zitronensaft)

Zubereitung:


Die Wassermelone in feine Stückchen schneiden oder pürieren. Das Melonenfleisch mit dem Gelierzucker in einem großen Topf gut verrühren. Zitronensaft untermischen.

Das Ganze unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen. Nun unter ständigem Rühren mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen.

Danach die Masse sofort in vorbereitete Gläser füllen und mit Schraubdeckeln verschließen. Die Gläser umdrehen und etwa 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen. Abkühlen lassen.


REZEPT 9

Wassermelone und Honigmelonen Sorbet

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Mit den übrigengebliebenen Resten der Melonen-Fleisch:

Zutaten:

500 g Wassermelone (oder Honigmelone, oder Cantaloupe Melone)

200 g Zucker

1 EL Zitronengrass Infusion (oder regional: Bio-Zitronensaft)

Zubereitung:

Für das Sorbet die Wassermelone pürieren. Zucker, Zitronengras Infusion (oder Zitronensaft) und das Melonenpüree gut miteinander vermischen. Die Masse in die Eismaschine füllen oder im Gefrierfach in einen flachen Container gefrieren lassen, dabei dann immer wieder umrühren.

Nach ein paar Stunden das Eis mit zwei Löffel zu Kugeln oder Nockerl formen.


REZEPT 10:

Eingelegte Wassermelonen- und  Honigmelonenrinden.

Snack mit Rosé Wein

(Dieses Rezept ist mein Beitrag für Glass mit Sinn)

Eingelegte Wassermelonen- und  Honigmelonenrinden gepaart mit einem Brut Rosé Sekt.

Eingelegte Wassermelonen- und  Honigmelonenrinden gepaart mit einem Brut Rosé Sekt.

Zutaten:

200 g Wassermelonen- und Honigmelonenrinden

275 ml Wasser

4 Teelöffel Salz

100 g Zucker

100 ml Essig, 


Zubereitung:
Melonenrinden kann man essen. Bei der äusseren Haut kommt es darauf an, ob man weiß wo sie herkommt und damit sorglos genießen kann. Im Grunde genommen gehören sie zur Familie der Gurken, also könnte man sie theoretisch essen (in Asien ist es nicht unüblich).  In der Kosmetik finden sie bei uns auf jeden Fall Verwendung.

200 g Wassermelonen- und Honigmelonenrinden in Stücke schneiden. Die harte, äussere Haut abziehen.

275 ml Wasser, 100 ml Essig, vier Teelöffel Salz und 100 g Zucker in einen Topf geben, zum Kochen bringen, die Schale hinzufügen, zum Kochen bringen und die Hitze abstellen. 

Ein sauberes Marmeladenglas mit der eingelegten Wassermelone und dem Saft füllen, mit ein paar Scheiben roter Chilischote belegen und den Deckel aufschrauben. Sie sind nach dem Abkühlen bereit zu essen und werden einen Monat oder länger im Kühlschrank aufbewahrt.